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2014-10-22T03:22:31+02:00

Levain liquide

Publié par kekeli

J'ai enfin trouvé le livre de recettes de pain et viennoiseries que je cherchais depuis très longtemps "le Larousse du Pain" d'Eric Kayser. Il y a 80 recettes de pains et viennoiseries et plus de 800 photos pour nous faire découvrir comment préparer le levain, pétrir, façonner et cuire notre pain.

Je vais donc très logiquement commencer par le levain. Et d'ici deux ou trois jours les recettes de pain arrivent.

Levain liquide

Pour 500 gr environ de levain liquide :

 

140 gr de farine de seigle bio T 80, 130 ou 170

240 d'eau à 30°

10 gr de miel (ou de malt)

100 gr de farine de blé T55 ou 65

 

1er jours

Dans un bol, mélangez à la spatule 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d'eau à 30°et ajoutez 5 gr de miel liquide. Recouvrez d'un linge et laissez 24 heures près d'une source de chaleur.

Mélangez à nouveau si le levain "croute".

 

2ème jour

Des bulles se sont formées à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 gr de farine de seigle, 40 gr d'eau à 30 ° et 5 gr de miel. Incorporez-y la préparation précédente. Cette opération s'appelle "rafraichir le levain". Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.

 

3ème  jour.

Le mélange "bulle" et travaille. Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80 gr de farine de seigle et 80 gr d'eau à 30°. Incorporez-y la préparation précédente. Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.

 

4ème jour.

Ajoutez 100 gr de farine de blé et 100 gr d'eau à 30°. Mélangez. Votre levain di de "tout point" est prêt à l'emploi. Il a la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu'il soit toujours au contact de l'air. (Vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.)

 

Mon petit conseil : gros le pot pour conserver votre levain, il a vite fait de se sauver du bocal et moi, je mets un linge entre le pot et le couvercle pour éviter aux moucherons d'envahir mon levain.

 

Entretien du levain

 

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

 

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C'est donc tous les 3 jours qu'il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine. Par exemple s'il vous reste 300 gr de levain, il faudra ajouter 75 gr de farine et 75 gr d'eau.

Si vous restez plusieurs jours sans faire de pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au frigo. Il s'y conservera quelques semaines.

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commentaires

virginie 21/12/2014 19:07

re-moi !

j'aimerais savoir comment bien entretenir mon levain car je viens de faire mon 1e pain au levain et je suis très contente du résultat pourtant j'ai prélevé directement dans mon levain chef et je pense que ce n'est pas comme ça qu'il faut procéder, mais d'abord prélever sur mon levain chef et ensuite avoir un levain fils (?)
et je pense que mon levain chef est trop lourd il pèse environ 500g (?)
ensuite j'aimerais aussi savoir comment le nourrir si on peut le nourrir partiellement ou si on doit toujours le nourrir de la moitié de son poids
MERCI !

kekeli 22/12/2014 12:58

Bonjour Virginie, j'explique comment entretenir le levain à la fin de ma recette. Je n'ai pas de levain chef et levain fils, je prélève directement dans mon pot de levain et ensuite je nourris mon levain afin d'en avoir toujours. de temps en temps (tous les mois ou tous les 2 mois selon l'utilisation que j'en ai fait) j'utilise tout mon levain et j'en recommence un autre tout neuf.
Pour la 1ère question, je ne sais pas ce qu'est la levure Kayser. Est-ce ce de la levure de boulanger sèche ?
Quelque soit la farine que j'utilise (complète, semi-complète, épautre, maîs...etc) pour le pain, je fais toujours mon levain de la même façon.
Je sais que l'on peut faire aussi du levain à partir de pommes ou de raisins, mais je n'ai jamais essayé !
Bon courage pour ton pain, c'est vrai que c'est très bon du pain maison !

virginie 21/12/2014 14:43

bonjour je suis en train de faire mon levain kayser et j'aimerais faire une recette de pain au petit épeautre avec levain kayser. Je n'ai pas vu de recette sur Google pour un tel pain, j'en ai bien vu une avec 200g seigle + 300g de petit épeautre + sel + 300 ml eau mais sans levain, avec levure. pourriez vous m'aider à ajuster svp cette recette ? merci

PiRoMa 27/10/2014 20:39

J'adore ce livre que j'ai aussi dans ma bibliothèque

patricia 24/10/2014 00:06

trop compliquer pour moi, bisous

gridelle 23/10/2014 08:39

c'est bizarre hein mais ça me fait peur ce truc qui bouge tout le temps... je n'arrive pas à me lancer pour tester!! je mets ta recette decôté quand même! biz

ALP 23/10/2014 04:02

Bonjour Kékéli

Une journée de mercredi avec soleil

Après la fraîcheur du matin.

Que celle d’aujourd’hui

Soit aussi proche pour notre plaisir.

Bon jeudi

Bisous & Amitiés

56MELDIX77
le Briard Breton

http://aveclaphoto.eklablog.com/

Ne pas se confier à quelqu'un

C 'est se préserver

D'une quelconque trahison

Mais c'est peut etre aussi

Passer à coté

D'une certaine amitié.

tiot le mineur 22/10/2014 22:45

salut
intéressant surtout que je voudrais faire mon pain
bonne journée

Cécile 22/10/2014 22:23

Voilà qui présage de bons pains :)

sousou 22/10/2014 18:52

Bonne soirée mon amie
bises

sotis 22/10/2014 17:47

le top de faire son levain maison!!! bisous

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