J'ai enfin trouvé le livre de recettes de pain et viennoiseries que je cherchais depuis très longtemps "le Larousse du Pain" d'Eric Kayser. Il y a 80 recettes de pains et viennoiseries et plus de 800 photos pour nous faire découvrir comment préparer le levain, pétrir, façonner et cuire notre pain.
Je vais donc très logiquement commencer par le levain. Et d'ici deux ou trois jours les recettes de pain arrivent.
Pour 500 gr environ de levain liquide :
140 gr de farine de seigle bio T 80, 130 ou 170
240 d'eau à 30°
10 gr de miel (ou de malt)
100 gr de farine de blé T55 ou 65
1er jours
Dans un bol, mélangez à la spatule 20 gr de farine de seigle avec 20 gr d'eau à 30°et ajoutez 5 gr de miel liquide. Recouvrez d'un linge et laissez 24 heures près d'une source de chaleur.
Mélangez à nouveau si le levain "croute".
2ème jour
Des bulles se sont formées à la surface. Dans un récipient plus grand, mélangez 40 gr de farine de seigle, 40 gr d'eau à 30 ° et 5 gr de miel. Incorporez-y la préparation précédente. Cette opération s'appelle "rafraichir le levain". Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.
3ème jour.
Le mélange "bulle" et travaille. Dans un récipient plus grand encore, mélangez 80 gr de farine de seigle et 80 gr d'eau à 30°. Incorporez-y la préparation précédente. Recouvrez d'un linge et laissez fermenter 24 heures.
4ème jour.
Ajoutez 100 gr de farine de blé et 100 gr d'eau à 30°. Mélangez. Votre levain di de "tout point" est prêt à l'emploi. Il a la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. Conservez-le dans un pot en verre sur lequel vous poserez le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu'il soit toujours au contact de l'air. (Vous le fermerez hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.)
Mon petit conseil : gros le pot pour conserver votre levain, il a vite fait de se sauver du bocal et moi, je mets un linge entre le pot et le couvercle pour éviter aux moucherons d'envahir mon levain.
Entretien du levain
Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.
Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C'est donc tous les 3 jours qu'il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine. Par exemple s'il vous reste 300 gr de levain, il faudra ajouter 75 gr de farine et 75 gr d'eau.
Si vous restez plusieurs jours sans faire de pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au frigo. Il s'y conservera quelques semaines.