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Je suis dans ma période boulange, comme vous avez sans doute du vous en apercevoir.
Je vous ai déjà présenté la boule (recette ici), le batard (recette ici) et la gâche (recette ici)
Aujourd'hui c'est au tour du pain marguerite.
Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Avec cette recette je suis passée dans la partie "les pains régionaux" avec une recette qui nous vient de l'Ardèche.
Il utilise de la farine T 65, comme je n'en ai pas trouvé, j'ai fait un mélange de farine T55 et de farine semi-complète.
Je mets soit 450 gr de farine de blé T65, soit 400 gr de farine T55 + 50 de farine T 150, soit 350 gr de farine T55 + 100 gr de farine T 110.
Pétrissage : 11 mn
Première pousse : 1h00
Repos : 15 mn
Seconde pousse : 1h30
Cuisson : 25 mn
50 gr de farine de seigle
350gr de farine T 55
100 gr de farine T 110
100 gr de levain liquide (recette ici)
350 gr d'eau à 20°
3 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel (le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure). Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 7 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Si vous n'avez pas de robot :
Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâe jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h. a mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 14 pâtons de poids égal (65 gr environ). Roulez-les délicatement en boule sous vos mains. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 15 mn.
Reprenez les pâtons et faites-les rouler de nouveau sous vos mains. Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, formez deux marguerites en plaçant 6 boules autour d'une boule centrale, soudure en dessous. Vous pouvez humecter les boules à l'endroit où elles se touchent, de manière à solidariser l'ensemble, mais ce n'est pas indispensable. Farinez les marguerites. Laissez pousser pendant 1h30.
Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse.. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude. Faites cuire10 mn puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn.
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
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