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Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Avec cette recette je suis passée dans la partie "les pains régionaux" avec une recette qui nous vient du Jura.
Pour 3 pains de 300 gr environ
Pétrissage : 16 mn
Pré-fermentation : 1 h
Première pousse : 45 mn
Repos : 30 mn
Seconde pousse : 1h30
Cuisson 20mn
450 gr de farine T 55
50 gr de farine T 150
100 gr de levain liquide (recette ici)
325 gr d'eau à 20°
4 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Farine de seigle pour le façonnage
Dans la cuve, versez la farine et l'eau. Mélangez 5 mn à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure. Ajoutez ensuite le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 7 mn à vitesse rapide.
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge. Laissez pousser 45 mn. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (300 gr environ). Formez des boules, mais sans trop travailler la pâte. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 30 mn.
Retournez les pâtons, soudure au-dessus, ramenez les bords vers le centre et pressez aves les doigts. Retournez-les de nouveau et faites-les tourner sur le plan de travail en serrant la pâte vers le bas pour obtenir des boules régulières. Farinez-les.
Placez le rouleau à pâtisserie sur le bord d'une boule –un peu moins d'un tiers), écrasez la pâte, puis étalez-la pour former une languette de 15 cm environ. Saupoudres celle-ci de farine de seigle, puis repliez-la sur le dessus de la boule (farinée elle ne se confondra pas avec le reste du pâton après la pousse).
Placez les tabatières, languettes en dessous, sur un linge bien fariné. Recouvrez-les d'un autre linge, légèrement humide. Laissez pousser 1 h30.
Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Retournez les tabatières sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Lamez en feuille. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire 20 mn environ.
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