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Cela fait longtemps que je ne vous ai pas présenté une recette de pain, pourtant j'en ai quelques unes à vous donner qui attendent bien sagement dans mes dossiers. Aujourd'hui ce sera la ficelle.
Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Pour 6 ficelles de 310 gr environ
Pétrissage : 16 mn
Pré-fermentation : 1h
Première pousse : 1h30
Repos : 30 mn
Seconde pousse : 1h30
Cuisson : 20 mn
500 gr de farine T 65 (450 gr de farine T55 + 50 gr de farine T 150)
100 gr de levain liquide (recette ici)
325 gr d'eau à 20°
3 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez la farine, l'eau. Mélangez 5 mn à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure. Incorporer ensuite le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 7 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30 sous un linge. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Pour confectionner 6 ficelles détaillez la pâte en 6 pâtons de 155 gr. Roulez-les sur eux-mêmes en les allongeant légèrement. Laissez reposer 30 mn sous un linge.
Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez le pâton sous vos mains pour obtenir une forme allongée de 50 à 55 cm en affinant légèrement les extrémités. Façonnez ainsi les autres pâtons.
Placez les pâtons allongés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.
Préchauffer le four à 230° après avoir placé une plaque en positions basse. Saupoudrez les ficelles très légèrement de farine. Donnez 4 ou 5 coups de lame légèrement obliques, en commençant chaque incision à la hauteur du tiers de la précédente.
Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faire cuir 20 mn.
A la sortie du four laissez les ficelles refroidir sur une grille.
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