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Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Avec cette recette je suis passée dans la partie "les pains régionaux" avec une recette qui nous vient du Berry
Il utilise de la farine T 65, comme je n'en ai pas trouvé, j'ai fait un mélange de farine T55 et de farine semi-complète.
(Je mets soit 500 gr de farine de blé T65, soit 450 gr de farine T55 + 50 de farine T 150, soit 400 gr de farine T55 + 100 gr de farine T 110.)
Pour 3 pains de 300 gr environ :
Pétrissage : 16 mn
Pré-fermentation : 1h
Première pousse : 1h
Repos : 30 mn + 20 mn
Seconde pousse : 1h20
Cuisson : 20 mn
450 gr de farine T 55
50 gr de farine T 150
100 gr de levain liquide (recette ici)
300 gr d'eau à 20°
4 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Farine de seigle pour le façonnage
Dans la cuve, versez la farine et l'eau. Mélangez 5 mn à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure. Incorporez ensuite le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (300 gr environ). Formez des boules, mais sans trop travailler la pâte. Laissez reposer 30 mn sous un linge.
Aplatissez délicatement les pâtons avec la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec la base de la main. Tournez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le ensuite sous vos mains pour donner une forme ovale. Façonnez ainsi les autres pâtons. Laissez reposer 20 mn.
Tamisez de la farine de seigle sur les pâtons. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, fendez chaque pâton dans le sens de la longueur, puis rapprochez les bords.
Retournez les pâtons sur un linge fariné. Couvrez d'un autre lige légèrement humide et laissez pousser pendant 1h20.
Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Retournez les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire20 mn environ.
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
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