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Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Avec cette recette je suis passée dans la partie "pain du monde". La broa est un pain du Portugal.
La broa est une véritable "institution" au Portugal, un peu comme le pain de campagne en France. Sa mie est jaune et sa croûte craquante.
Pour 3 pains de 320 gr environ
Pétrissage : 9 mn
Première pousse : 1 h
Repos : 30 mn
Seconde pousse : 1h10
Cuisson : 25 mn
200 gr de farine T 55
50 gr de farine T 150
250 gr de farine de maïs
100 gr de levain liquide (recette ici)
330 gr d'eau à 20°
5 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
30 gr d'huile de colza
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 5 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail). 2 mn avant la fin du pétrissage, ajoutez l'huile de colza.
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1 h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (320 gr environ) et donnez-leur la forme d'une boule, sans trop travailler la pâte. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 30 mn.
Retournez le pâton, ramenez les bords vers le centre, retournez-le de nouveau, soudure en dessous, et faites-le tourner sur le plan de travail tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule bien lisse. Façonnez ainsi les autres pâtons.
Placez les pâtons dans des bannetons préalablement farinés, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 1h10.
Préchauffez le four à 210° après avoir placé une plaque en position basse. Retournez les bannetons pour placer délicatement les pâtons (sans les dégazer), soudure au-dessus, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les pains ne sont pas lamés. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faites cuire 25 mn.
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
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