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Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Le mot "méteil" est issu du latin populaire mistilium (mélange), dérivé du latin classique mixtus. Il désigne un mélange de diverses céréales, ou de céréales et de légumineuses, semées et récoltées ensemble.
Pour 1 pain de 960 gr environ
Pétrissage : 9 mn
Première pousse : 1h30
Repos : 15 mn
Seconde pousse : 1h30
Cuisson : 25 mn
250 gr de farine de seigle T130 ou T170
250 gr de farine T 55 ou T65
100 gr de levain liquide (recette ici)
350 gr d'eau à 20°
2 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 7 mn à vitesse lente, puis 2 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30 sous un linge légèrement humide.. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte et reformez délicatement une boule. Laissez reposer 15 mn sous un linge.
Reprenez le pâton. Aplatissez-le, retournez-le et ramenez les bords vers le centre. Maintenez les mains au centre du pâton, puis faites rouler ce dernier sur lui-même, de façon à le retourner soudure en dessous; faites-le tourner entre vos main en serrant la pâte vers le bas jusqu'à obtenir une boule bien régulière.
Placez le pâton sur une planche ou directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.
Préchauffez le four à 225° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Tamisez de la farine de seigle sur le dessus du pâton (j'ai oublié de le faire). Lamez en forme de croix. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude. Faites cuire 10 mn, puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn..
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
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