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Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
J'ai déjà fait 23 recettes de ce livre, je pense qu'il est bien amorti. Bientôt je vous ferai un récapitulatif complet.
Pour 3 pains de 320 gr environ
Pétrissage : 8 mn
Première pousse : 1h
Repos : 15 mn
Seconde pousse : 1h (ne prolongez pas trop cette seconde pousse, car la pâte risque alors de retomber.
Cuisson : 30 mn
350 gr de farine de seigle T130 ou T170
150 gr de farine T 55 ou T65
100 gr de levain liquide (recette ici)
360 gr d'eau à 20°
2 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 7 mn à vitesse lente, puis 1 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume et de petites bulles se formeront à la surface.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (320 gr environ) et donnez-leur la forme d'une boule. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 15 mn
Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec la base de la main. Tournez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le pour lui donner une forme ovale. Façonnez ainsi les autres pâtons.
Placez les pâtons, soudure en dessous, sur un torchon fariné, faites des plis pour les séparer. (Vous pouvez aussi placer les pâtons directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.)
Tamisez de la farine de seigle sur le dessus des pâtons. Lamez en chevrons, en laissant l'épaisseur d'un doigt entre les deux rangées d'entailles. Laissez pousser 1 heure. Passé ce temps, de petites bulles vont apparaître à la surface des pâtons et les incisions vont s'écarter.
Préchauffez le four à 225° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Placez délicatement les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire 30 mn.
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
Juste avant cuisson
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