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Avec cette recette je suis passée dans la partie "les pains régionaux". Nous voici dans le Vivarais, un territoire correspondant approximativement au département de l'Ardèche. Il incluait aussi quelques communes du Gard, de la Drôme et de la Lozère, très peu du Vaucluse.
Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser
Pour 2 pains de 425 gr environ
Pétrissage : 11 mn
Première pousse : 1h30
Repos : 45 mn
Seconde pousse : 1h30
Cuisson : 25 mn
400 gr de farine T 55
50 gr de farine T 150
50 gr de farine de seigle
100 gr de levain liquide (recette ici)
320 gr d'eau à 20°
4 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Farine de seigle pour le façonnage
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 7 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30 à température ambiante. A mi parcours rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 2 pâtons de poids égal (425 gr environ) et formez 2 boules sans trop les travailler. Laissez reposer 45 mn sous un linge.
Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Façonnez ainsi le second pâton.
Aplatissez de nouveau les pâtons avec la main et tamisez dessus de la farine de seigle. Entaillez-les profondément huit fois en damier (quatre fois dans un sens et quatre fois dans l'autre)
Retournez les pâtons sur un linge fariné. Couvrez d'un autre linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.
Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Retournez les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire 10 mn puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn.
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
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