C'est la saison de la rhubarbe, il faut en profiter.
J'ai fait mes meringues moi-même (voir recette ici) mais vous pouvez très bien les acheter.
Pour 4 verrines
300 gr de rhubarbe
600 gr de compote de pomme
200 gr de meringues
150 gr de mascarpone
20 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Cannelle en poudre
Eplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons, la blanchir 2 mn à l’eau bouillante. L’essorer et la mettre dans une casserole avec la compote, la cannelle et le sucre en poudre. Faire cuire à feu doux pendant 30 mn en remuant souvent. Mixer finement et laisser refroidir.
Fouetter le mascarpone avec le sucre vanillé, et incorporer les ¾ des meringues grossièrement écrasées.
Dans des verrines mettre la moitié de la compote, la préparation au mascarpone et terminer par le reste de compote.
Réserver au frais au moins 2 heures et juste avant de servir décorer avec le reste de meringue écrasée.