2020-02-10T04:37:00+01:00

Cancoillotte

Publié par kekeli 10 Février 2020 à 04:37 AM

Défi cuisine nous mets au défi pour le mois de février de réaliser des recettes médiévales. Moi c'est un thème qui m'inspire alors je me lance avec cette première recette : la cancoillotte

Les habitants de Franche comté connaissent très bien la cancoillotte.

D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Des sources littéraires datant de cette époque nous apprennent que la fabrication du fromage était parfaitement connue dans tous les territoires de l’Empire Romain.

Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, qui aurait donc plus de 2 000 ans d’existence ! Et on peut imaginer qu’elle avait déjà sa place sur les tables séquanes. Le mot cancoillotte pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Territoire correspondant à celui de l’actuelle Franche-Comté) en 58 avant notre ère.

Mais c’est un peu plus tard, au cours de la période médiévale, qu’apparurent la plupart des variétés de fromages qui font encore aujourd’hui la réputation de la France : on peut citer le munster, le pont-l’évêque, le brie ou encore le maroille, qui connurent à cette époque leurs premieres heures de gloire.

C’est aussi au Moyen-Age que naquit le gruyère et peut-être la cancoillotte. On fixe le début du gruyère est attesté vers le XIIè ou XIIIè siècle. Pour la cancoillotte, son origine est moins précise.

L’ingrédient de base : le metton

Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.

En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.

Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Notez que la plupart des fermes possédaient leur pressoir à metton, dont on peut encore voir des exemplaires aux musées de Champlitte et de la Citadelle de Besançon.

Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.

La préparation de la cancoillotte

Alors tu prends le metton

Que tu verses dans le caquelon

Avec de l’ail, avec du beurre

Avec ton manche, avec ton cœur

Il faut touiller, ça c’est sûr

Sinon ça d’vient d’la confiture

La cancoillotte, c’est tout un art

Il faut rien laisser au hasard

Hubert-Félix THIEFAINE

Bon c'est pas le tout, maintenant on passe à ma recette

Pour 400 gr de cancoillotte (environ) :

250 gr de metton

1 noix de beurre

Persil, ai ou ,échalotes.... ou tous les aromates qui vous font envie (facultatif)

Verser le contenu du sachet dans une casserole et ajouter un peu d'eau.

Faire fondre le metton à feu doux en remuant constamment. Ajouter 30 c à 40 cl d'eau petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, ajouter du sel, un morceau de beurre.

A ce moment là vous avez une cancoillotte nature.

Vous pouvez si vous le désirer ajouter les aromates. Porter le tout à ébullition quelques instants sans cesser de remuer. Verser dans un bol et déguster chaud ou froid à votre convenance.

Idées recette : la cancoillotte se déguste chaude avec des œufs au plat, des pommes de terre, des carottes, des pâtes, des saucisses fumées, en fondue, en nappage de volaille… etc

Vous l'apprécierez aussi froide sur du pain, comme tout fromage.

Mes recettes avec de la cancoillotte :

Poulet à la cancoillotte