Pour un douzaine de choux
Pâte à choux :
150 gr de farine
¼ de litre d’eau
100 gr de beurre
10 gr de sucre
4 œuf
1 pincée de sel
Crème pâtissière :
65 gr de poudre impérial (préparation pour crème pâtissière et flan pâtissier)
1 litre de lait (1/4 + ¾)
100 gr de sucre semoule
2 cuillères à soupe de café lyophilisé (en poudre)
1 sachet de sucre vanillé
3 cuill. à soupe de fondant blanc
1 à 2 cuill. à café de café lyophilisé
Préparation des éclairs :
Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux le sucre et le sel. Porter très doucement à ébullition afin de permettre au beurre de bien fondre.
Dès les premiers bouillonnements, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger rapidement avec une spatule en bois. Lorsque le mélange est homogène, reporter la casserole sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à la formation d’une boule compacte (remuer au moins 4 à 5 mn).
Transvaser la pâte dans un saladier, ajouter le 1er œuf en remuant sans cesse à l’aide l’une spatule en bois. Lorsque le 1er œuf est bien incorporé, ajouter le 2ème puis procéder ainsi jusqu’au 4ème œuf.
Remplir une poche à douille garnie d’une douille unie de 1 cm de diamètre de la pâte obtenue. Sur une plaque à pâtisserie former 12 choux. Appuyer avec les dents d’une fourchette pour abaisser légèrement les choux. Cuire à four préchauffé à 230° pendant 25 mn en prenant soin d’ouvrir la porte du four 5 mn avant la fin de la cuisson afin que la pâte ne retombe pas à la fin de la cuisson. Laisser refroidir les choux
Préparation de la crème pâtissière :
Délayer dans ¼ de litre de lait froid la poudre impérial. Après avoir laissé reposer ce mélange pendant 10 mn, le verser en remuant dans ¾ de litre de lait bouillant sucré avec le sucre semoule et le café en poudre.
Fouetter et faire bouillir pendant 3 mn sans cesser de remuer. Verser la crème chaude dans un saladier et poser dessus au contact une feuille de film étirable afin qu’il ne se forme pas une peau à la surface. Laisser refroidir la crème.
Percer les choux sur le dessous et à l’aide d’une douille longue et fine incorporer la crème pâtissière.
Faire chauffer au bain marie le fondant en ajoutant 1% de son poids en eau. Lorsque le fondant est bien ramolli ajouter le café lyophilisé. Remuer délicatement et à l’aide d’une cuillère à café répartir le fondant sur les choux.
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