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J’ai trouvé cette recette sur la revue mode et travaux de novembre 2008, vous pouvez aussi la retrouver dans le livre « mes recettes céréales, graines et fruits secs » d’Eric kayser, édition flamarion.
Ces petits pain son faciles à réaliser en suivant la recette d’Eric Kayser, célèbre boulanger parisien, ils accompagnent à merveille les fromages.
Pour 4 pains
Levain :
100 gr de farine type 55
100 ml d’eau
Pain :
500 gr de farine type 55
10 gr de sel
40 gr de sucre
10 gr de levure de boulanger
25 gr de lait en poudre
75 gr de beurre ramolli
230 gr de noix hachées
10 gr d’huile d’olive
L’avant-veille :
Mélanger dans un saladier 50 ml d’eau et 50 gr de farine. Couvrir d’un torchon humide. Toutes les 3 h remuer pour activer la fermentation puis replacer le linge. Réserver une nuit au réfrigérateur.
La veille :
Ajouter 50 gr de farine et 50 ml d’eau. Remuer toutes les 3 h puis couvrir. Réserver une seconde nuit au frais.
Le jour même :
Le levain est prêt en prélever 100 gr. Ce qui reste permettra de recommencer le processus en ajoutant 50 gr de farine et 50 gr d’eau.
Mélanger la farine et le levain. Incorporer le sel, le sucre, la levure, le lait en poudre et le beurre. Verser 260 ml d’eau, en évitant le contact direct entre le sel et la levure. Bien mélanger, ajouter les noix et l’huile d’olive.
Allonger la pâte en l’étirant vers soi pour la rendre élastique. Rabattre le morceau de pâte étiré sur le reste de la pâte pour consolider sa structure et aérer le mélange.
Faire pivoter le récipient d’un quart de tour et recommencer la manœuvre. L’opération doit durer 15 à 20 mn pour être efficace. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 h à température ambiante.
Diviser la pâte à l’aide d’un couteau en 4 petits pains de 310 gr chacun. Aplatir chacun avec la paume de la main, sans trop appuyer pour créer un disque.
Prendre le disque par le côté et rabattre un tiers de la pâte. Coller l’extrémité du rabat avec la paume des mains en appuyant légèrement.
Reprendre l’extrémité du disque et rabattre à nouveau d’un tiers, coller de la même façon, du même coté du rabat déjà collé. Rabattre le troisième tiers pour obtenir la forme définitive du pain.
Couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante.
Placer un récipient d’eau sur la plaque de cuisson du four, le préchauffer à 170°. Pratiquer des incisions au couteau sur le dessus des petits pains.
Les poser sur la plaque et cuire 45 mn jusqu’à l’obtention d’une croûte colorée. Les laisser refroidir au moins 1 h sur la grille du four dans un endroit sec et aéré.
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