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Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Il utilise de la farine T 65, comme je n'en ai pas trouvé, j'ai fait un mélange de farine T55 et de farine complète.
Pour 3 pains de 300 gr environ
Pétrissage : 10 mn
Première pousse : 45 mn
Repos : 30 mn
Seconde pousse : 1h20
Cuisson : 25 mn
250 gr de farine T 55
50 gr de farine T 150
200 gr de farine de maïs
100 gr de levain liquide (recette ici)
320 gr d'eau à 20°
3 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 6 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Si vous n'avez pas de robot :
Mettez les farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant45 mn. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (300 gr environ) et donnez-leur la forme d'une boule. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 30 mn.
Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez le pâton sous vos mains pour obtenir une forme ovale et ventrue. Façonnez ainsi les autres pâtons
Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 1h20
Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse.
Avant d'enfourner, donnez 5 coups de lame dans le sens de la longueur à partir du centre du pâton.
Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire20 mn environ.
A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.
