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Articles avec #pain catégorie

2016-10-18T04:51:51+02:00

Pain de mie ou brioche au Tangzhong...

Publié par kekeli

J'ai trouvé cette recette sur le blog d'Hakima j'ai été très intriguée par le terme Tangzhong puis j'ai compris qu'en fait c'était une sorte de levain et j'ai tout de suite eu envie de la tester…!!!

Pain de mie ou  brioche au Tangzhong...

Tangzhong

- 20 gr de farine type 45

- 100 ml d'eau

Brioche

- 350 gr de farine type 45

- 5 gr de levure boulangère sèche

- 8 gr de sel

- 40 gr de sucre en poudre

- 15 gr de lait entier en poudre

- 100 gr de lait tiède

- 20 gr de crème liquide

- 1 oeuf

- 40 gr de beurre mou

- un peu de lait pour badigeonner

Préparation :

La veille (ou minimum 6 heures avant) préparer le tangzhong en portant les 20 gr se farine et les 100 gr d'eau à 65 degrés - pas de panique si vous n'avez pas de thermomètre, il suffit de rendre le mélange comme une sorte de béchamel en faisant attention de ne pas le faire bouillir, tout en le remuant sans cesse.

Laisser refroidir et le couvrir d'un film avant de le mettez au frais.

Le lendemain, dans le bol du pétrin mettre le lait tiède, la levure boulangère, la farine, le sucre d'un côté et le sel de l'autre, la crème liquide, le lait en poudre, l'oeuf, le beurre mou et le Tangzhong.

Pétrir vitesse 1 avec le crochet, pendant 10-15 minutes. La pâte sera collante, mais c'est normal. Couvrir et laisser pousser dans unendroit tempéré pendant 2 ou 3 heures (en fonction de la température de la pièce le temps de pause peut varier).

Au bout de ces 2 ou 3 heures, dégazer la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes, puis lui donner la forme souhaitée.

Laisser pousser encore 1 heure, puis badigeonner la surface de la brioche de lait froid et enfourner dans un four préchauffé à 170 degrés pendant 40 à 50 minutes.

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2016-10-15T04:38:08+02:00

Flatbread au basilic façon Jamie Oliver

Publié par kekeli

Lorsque j'ai vu cette recette sur le blog "quelques grammes de gourmandises" j'ai tout de suite eu envie de la tester !! J'ai bien fait cette recette est tout simplement délicieuse !!

Flatbread au basilic façon Jamie Oliver

Ingrédients

250 g de farine T45

200 g de yaourts natures 2 pots

1/2 càc de levure chimique

2 gousses d'ail

2 càs de basilic fraîchement ciselé

1 pincée de sel

20 g de beurre fondu

Instructions

Dans le bol du robot pétrisseur, mettre tous les ingrédients sauf le le beurre. Pétrir 5 min.

Sur un plan de travail fariné, diviser en huit parts égales et façonner des boules.

Abaisser chacune des boules en un rond de pâte de maximum 10 cm de diamètre. On peut soit utiliser un rouleau à pâtisserie, soit le faire à la paume de la main.

Cuire les pains au grill quelques minutes de chaque côté, ou utiliser comme moi un simple appareil à paninis ou à gaufres. Dans ce dernier cas, le temps de cuisson est alors de 3 à 4 min.

Aussitôt cuits, badigeonner les pains de beurre fondu.

Flatbread au basilic façon Jamie Oliver

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2015-07-08T04:14:09+02:00

Le demi-pain de méteil

Publié par kekeli

C'est une recette que j'ai adaptée à ma façon. L'originale est tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.

Le demi-pain de méteil

Pour 4 pains de 240 gr environ

Pétrissage : 9 mn

Première pousse : 1h30

Repos : 15 mn

Seconde pousse : 1h30

Cuisson : 20 mn

125gr de farine de seigle T130 ou T170

375 gr de farine T 55 ou T65

100 gr de levain liquide (recette ici)

350 gr d'eau à 20°

2 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 7 mn à vitesse lente, puis 2 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30 sous un linge légèrement humide. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte partagez la en 4 pâtons de poids égal et reformez délicatement 4 boules. Laissez reposer 15 mn sous un linge.

Reprenez un pâton. Aplatissez-le, retournez-le et ramenez les bords vers le centre. Maintenez les mains au centre du pâton, puis faites rouler ce dernier sur lui-même, de façon à le retourner soudure en dessous, faites-le tourner entre vos main en serrant la pâte vers le bas jusqu'à obtenir une boule bien régulière. Faites la même chose pour les 3 autres pâtons

Placez les pâtons sur une planche ou directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.

Préchauffez le four à 225° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Tamisez de la farine de seigle sur le dessus des pâtons (j'ai oublié de le faire). Lamez en forme de croix. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude. Faites cuire 10 mn, puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn.

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

Le demi-pain de méteil

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2015-06-30T04:04:19+02:00

Le pain de méteil

Publié par kekeli

Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.

Le mot "méteil" est issu du latin populaire mistilium (mélange), dérivé du latin classique mixtus. Il désigne un mélange de diverses céréales, ou de céréales et de légumineuses, semées et récoltées ensemble.

Le pain de méteil

Pour 1 pain de 960 gr environ

Pétrissage : 9 mn

Première pousse : 1h30

Repos : 15 mn

Seconde pousse : 1h30

Cuisson : 25 mn

250 gr de farine de seigle T130 ou T170

250 gr de farine T 55 ou T65

100 gr de levain liquide (recette ici)

350 gr d'eau à 20°

2 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 7 mn à vitesse lente, puis 2 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30 sous un linge légèrement humide.. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte et reformez délicatement une boule. Laissez reposer 15 mn sous un linge.

Reprenez le pâton. Aplatissez-le, retournez-le et ramenez les bords vers le centre. Maintenez les mains au centre du pâton, puis faites rouler ce dernier sur lui-même, de façon à le retourner soudure en dessous; faites-le tourner entre vos main en serrant la pâte vers le bas jusqu'à obtenir une boule bien régulière.

Placez le pâton sur une planche ou directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.

Préchauffez le four à 225° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Tamisez de la farine de seigle sur le dessus du pâton (j'ai oublié de le faire). Lamez en forme de croix. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude. Faites cuire 10 mn, puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn..

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

Le pain de méteil

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2015-06-26T04:01:55+02:00

Le pain à la farine de maïs de kekeli

Publié par kekeli

C'est une recette que j'ai adaptée à ma façon. L'originale est tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser, mais j'ai changé les proportions de farine ainsi que la façon de travailler la pâte.

Le pain à la farine de maïs de kekeli

Pour 4 pains de 240 gr environ

Pétrissage : 9 mn

Première pousse : 1h30

Repos : 15 mn

Seconde pousse : 1h30

Cuisson : 20 mn

125gr de farine de maïs

375 gr de farine T 55

100 gr de levain liquide (recette ici)

350 gr d'eau à 20°

2 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 7 mn à vitesse lente, puis 2 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30 sous un linge légèrement humide. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte partagez la en 4 pâtons de poids égal et reformez délicatement 4 boules. Laissez reposer 15 mn sous un linge.

Reprenez un pâton. Aplatissez-le, retournez-le et ramenez les bords vers le centre. Maintenez les mains au centre du pâton, puis faites rouler ce dernier sur lui-même, de façon à le retourner soudure en dessous, faites-le tourner entre vos main en serrant la pâte vers le bas jusqu'à obtenir une boule bien régulière. Faites la même chose pour les 3 autres pâtons

Placez les pâtons sur une planche ou directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.

Préchauffez le four à 225° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Tamisez de la farine de seigle sur le dessus des pâtons (j'ai oublié de le faire). Lamez en forme de croix. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude. Faites cuire 10 mn, puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn.

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

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2015-06-23T04:53:51+02:00

Le pain à demi complet

Publié par kekeli

Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.

Ce pain sera un peu plus moelleux que le pain complet.

Le pain à demi complet

Pour 3 pains de 325 gr environ

Pétrissage : 10 mn

Première pousse : 1h

Repos : 15 mn

Seconde pousse : 1h30

Cuisson : 25 mn

250 gr de farine T 150

250 gr de farine T 55 ou T 65

100 gr de levain liquide (recette ici)

360 gr d'eau à 20°

3 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 6 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).

Si vous n'avez pas de robot :

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (325 gr environ) et donnez-leur la forme d'une boule. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 15 mn.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez le pâton sous vos mains pour obtenir une forme ovale et ventrue ; la soudure doit être en dessous. Façonnez ainsi les autres pâtons.

Lamez les pâtons en saucisson. Laissez pousser 1h30 sous un linge légèrement humide. Les bords des incisions vont s'écarter.

Préchauffer le four à 230° après avoir placé une plaque en positions basse.

Mettez les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faire cuir 25 mn.

A la sortie du four laissez les pains refroidir sur une grille.

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2015-06-15T04:49:06+02:00

Le Vivarais

Publié par kekeli

Avec cette recette je suis passée dans la partie "les pains régionaux". Nous voici dans le Vivarais, un territoire correspondant approximativement au département de l'Ardèche. Il incluait aussi quelques communes du Gard, de la Drôme et de la Lozère, très peu du Vaucluse.

Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser

Le Vivarais

Pour 2 pains de 425 gr environ

Pétrissage : 11 mn

Première pousse : 1h30

Repos : 45 mn

Seconde pousse : 1h30

Cuisson : 25 mn

400 gr de farine T 55

50 gr de farine T 150

50 gr de farine de seigle

100 gr de levain liquide (recette ici)

320 gr d'eau à 20°

4 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

Farine de seigle pour le façonnage

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 7 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30 à température ambiante. A mi parcours rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 2 pâtons de poids égal (425 gr environ) et formez 2 boules sans trop les travailler. Laissez reposer 45 mn sous un linge.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Façonnez ainsi le second pâton.

Aplatissez de nouveau les pâtons avec la main et tamisez dessus de la farine de seigle. Entaillez-les profondément huit fois en damier (quatre fois dans un sens et quatre fois dans l'autre)

Retournez les pâtons sur un linge fariné. Couvrez d'un autre linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.

Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Retournez les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire 10 mn puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn.

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

Le Vivarais

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2015-06-10T04:41:23+02:00

Le pain de seigle

Publié par kekeli

Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.

J'ai déjà fait 23 recettes de ce livre, je pense qu'il est bien amorti. Bientôt je vous ferai un récapitulatif complet.

Le pain de seigle

Pour 3 pains de 320 gr environ

Pétrissage : 8 mn

Première pousse : 1h

Repos : 15 mn

Seconde pousse : 1h (ne prolongez pas trop cette seconde pousse, car la pâte risque alors de retomber.

Cuisson : 30 mn

350 gr de farine de seigle T130 ou T170

150 gr de farine T 55 ou T65

100 gr de levain liquide (recette ici)

360 gr d'eau à 20°

2 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 7 mn à vitesse lente, puis 1 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume et de petites bulles se formeront à la surface.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (320 gr environ) et donnez-leur la forme d'une boule. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 15 mn

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec la base de la main. Tournez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le pour lui donner une forme ovale. Façonnez ainsi les autres pâtons.

Placez les pâtons, soudure en dessous, sur un torchon fariné, faites des plis pour les séparer. (Vous pouvez aussi placer les pâtons directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.)

Tamisez de la farine de seigle sur le dessus des pâtons. Lamez en chevrons, en laissant l'épaisseur d'un doigt entre les deux rangées d'entailles. Laissez pousser 1 heure. Passé ce temps, de petites bulles vont apparaître à la surface des pâtons et les incisions vont s'écarter.

Préchauffez le four à 225° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Placez délicatement les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire 30 mn.

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

Juste avant cuisson

Juste avant cuisson

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2015-06-05T04:34:05+02:00

Le pain de mie

Publié par kekeli

Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.

Il utilise de la farine T 65, comme je n'en ai pas trouvé, j'ai fait un mélange de farine T55 et de farine complète.

Le pain de mie

Pour 2 pains de 500 gr environ

Pétrissage : 15 mn

Première pousse : 1h

Repos : 15 mn

Seconde pousse : 1h30

Cuisson : 30 à 40 mn

450 gr de farine T 55

50 gr de farine T 150

75 gr de levain liquide (recette ici)

280 gr d'eau à 20°

20 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

10 gr de lait en poudre

40 gr de sucre

40 gr de beurre ramolli + pour les moules

20 gr de crème fraîche épaisse

1 œuf pour la dorure

2 moules de 17 x 17 x 7,5 cm

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure, le sel, le lait en poudre et le sucre. Mélangez 5 mn à vitesse lente, puis 10 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail). Environ 4 mn avant la fin du pétrissage, ajoutez le beurre et la crème fraîche. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons de poids égal (250 gr environ) et donnez-leur la forme d'une boule sans trop les travailler. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 15 mn.

Reprenez les pâtons et faites-les tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas. Beurrez les moules. Placez 2 pâtons dans chaque moule ; ils doivent les remplis aux deux tiers.

Dorez la pâte à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau. Laisser pousser pendant 1 h 30. En fin de pousse les pâtons ne formeront plus qu'un.

Préchauffez le four à 170° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Dorez la pâte une seconde fois. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire 30 à 40 mn..

A la sortie du four, démoulez les pains de mie laissez-les pains refroidir sur une grille.

Le pain de mie
Le pain de mie

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2015-05-19T04:43:30+02:00

Le pain à la farine de maïs

Publié par kekeli

Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.

Il utilise de la farine T 65, comme je n'en ai pas trouvé, j'ai fait un mélange de farine T55 et de farine complète.

Le pain à la farine de maïs

Pour 3 pains de 300 gr environ

Pétrissage : 10 mn

Première pousse : 45 mn

Repos : 30 mn

Seconde pousse : 1h20

Cuisson : 25 mn

250 gr de farine T 55

50 gr de farine T 150

200 gr de farine de maïs

100 gr de levain liquide (recette ici)

320 gr d'eau à 20°

3 gr de levure de boulanger fraîche

10 gr de sel

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez les farines, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 6 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).

Si vous n'avez pas de robot :

Mettez les farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant45 mn. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (300 gr environ) et donnez-leur la forme d'une boule. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 30 mn.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez le pâton sous vos mains pour obtenir une forme ovale et ventrue. Façonnez ainsi les autres pâtons

Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 1h20

Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse.

Avant d'enfourner, donnez 5 coups de lame dans le sens de la longueur à partir du centre du pâton.

Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire20 mn environ.

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

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