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Je continue avec mes recettes de pain.
Je vous ai déjà présenté :
Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Il utilise de la farine T 65, comme je n'en ai pas trouvé, je fais un mélange de farine T55 et de farine complète ou semi-complète.
il faut soit 450 gr de farine de blé T65,
soit 400 gr de farine T55 + 50 de farine T 150,
soit 350 gr de farine T55 + 100 gr de farine T 110 (c'est cette solution que j'ai choisi).
bien sur il faut en plus les 50 gr de farine de seigle
Pour 1 pain de 950 gr environ
Pétrissage : 11 mn
Première pousse : 2h
Repos : 30 mn
Seconde pousse : 1h30
Cuisson : 25 mn
50 gr de farine de seigle
350 gr de farine T 55
100 gr de farine T 110
100 gr de levain liquide (recette ici)
350 gr d'eau à 20°
2 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel (le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure). Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 7 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Si vous n'avez pas de robot :
Mettez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Mélangez à l'intérieur du puits, versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez ensuite la pâte en la rabattant énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h. A mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Reformez délicatement une boule et laissez reposer 30 mn sous un linge.
Aplatissez délicatement le pâton avec la paume de la main. Repliez-le d'un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le de manière à obtenir une forme ovale allongée et ventrue.
Placez le pâton, soudure au dessus, sur un torchon fariné. Laissez pousser 1h30 sous un linge légèrement humide.
Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Placez le pâton sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Lamez une seule fois dans le sens de la longueur ou deux fois transversalement.
Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Laissez cuire 10 mn, puis baissez la température à 210° et poursuivez la cuisson encore 15 mn.
A la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille.
