Pour une quarantaine de macarons (80 coques)
50 g d’eau
150 g + 15 g de sucre
150 g de poudre d’amandes (ou 125 g de poudre d’amandes + 25 g de poudre de cacao pour des coques "chocolat")
150 g de sucre glace
50 g + 50 g de blancs d’œufs
1 g de poudre de blanc d’œuf (facultatif)
1 pincée de sel
La veille, séparer les blancs des jaunes d’œufs, les peser (2 x 50 g) et les conserver au frais.
Le lendemain, avant de commencer le reste de la préparation, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur et les laisser à température ambiante.
Mélanger 15 g de sucre avec la poudre de blanc d’œuf.
Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (appelé le "tant pour tant").
Dans la cuve de votre robot, monter 50 g de blancs d’œufs en neige, avec une petite pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le mélange sucre/poudre d’œuf, jusqu’à obtenir le fameux "bec d’oiseau". Diminuer la vitesse du robot au minimum.
Dans une casserole, cuire les 150 g de sucre avec l’eau, et faire chauffer jusqu’à 110/112°C (ne jamais remuer ni mélanger).
Augmenter à nouveau la vitesse du robot (vitesse moyenne) et verser le sirop de sucre en filet sur les blancs d’œufs. La masse va augmenter.
Laisser fonctionner le robot pendant une dizaine de minutes, pour refroidir la masse jusqu’à 35/40°C : on obtient la meringue italienne.
Préchauffer le four à 150°C (Th. 5).
Baisser la vitesse du robot puis incorporer, en mélangeant juste quelques secondes, les 50 g de blancs d’œufs non montés (et éventuellement le colorant en poudre ou en gel – avec parcimonie).
Ôter la cuve du robot, puis incorporer le tant-pour-tant (mélange poudre d’amandes et sucre glace) et macaronner à l’aide d’une maryse : à ce stade, il faut mélanger vigoureusement tout en s’arrêtant à temps ! En s’écoulant dans la cuve, la pâte doit former un ruban qui s’étale doucement au bout de quelques secondes. Nota : si la pâte s’étale immédiatement, le point de non-retour a été atteint et il sera impossible de pocher les coques correctement. C’est la raison pour laquelle il faut mélanger vigoureusement quelques instants, vérifier, re-mélanger, re-vérifier etc… Autre solution : installer l’ustensile "Feuille K" sur le robot, et mélanger durant 3 minutes environ (à surveiller également)
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse, pocher les macarons sur du papier sulfurisé (diamètre 3 ou 3,5 cm) et enfourner durant 12 à 14 minutes (cela dépend des fours. Dans mon four, ce sera 13/14 minutes).
Sortir les plaques du four, faire glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir quelques minutes avant d’ôter les coques.
Garnir de ganache classique ou ganache montée.
Réserver au réfrigérateur et consommer dès le lendemain (ces macarons peuvent éventuellement se conserver au congélateur).
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